Домашняя кухня по-астрахански

Обычный наш стол, когда собираются все свои. Снимала до того, как всё съели.

Меня зовут Людмила Ершова. Живу в Астрахани, в Трусовском районе, готовлю на семью из пяти человек и уже пятый год складываю сюда рецепты, чтобы не искать их по тетрадкам. Тетрадок у меня три, все в жирных пятнах, и половина записей там сделана в спешке: «сазан, полтора часа, духовка 180». Потом сама не помню, что имелось в виду. Здесь пишу подробно.

Кухня у нас астраханская, а это значит — рыба. Мой Виктор ездит на воду каждые выходные, когда не запрет, и привозит то судака, то сазана, то сома, то мелочь на уху. Летом добавляется бахча: арбузы, дыни, помидоры вёдрами, синенькие. Осенью месяц не отхожу от плиты, потому что банки надо закрутить, пока овощ дешёвый и настоящий, а не тепличный.

Никакой торговли тут нет. Я ничего не продаю, ни на что не подписываю и рекламу не ставлю. Если рецепт понравился — просто готовьте. Если что-то не получилось или у вас в семье делают иначе — напишите мне на почту office@detali-porsche.ru, я читаю все письма, хоть и отвечаю не сразу. Часть вопросов из писем я вынесла вниз этой страницы, потому что спрашивают об одном и том же.

Меры у меня обычные, кухонные: стакан — гранёный, 200 мл, ложка столовая с горкой, если не написано иначе. Соль везде крупная каменная, помол номер один, никакой мелкой «экстра» в засолку не берите, она даёт другой вкус и рассол мутит.

Свежую воблу жарят реже, чем вялят, и совершенно зря. Рыба некрупная, костистая, но если сделать частые надрезы по спинке, мелкие кости прожариваются и не мешают. Вкус у свежей воблы чище, чем у той же плотвы из средней полосы: сказывается, что она нагуливается в море и заходит в реку сытая.

Такую и берите: чешуя блестит, глаз выпуклый, брюшко плотное.

Это блюдо августовское, когда помидоры стоят дёшево и они настоящие, с бахчи, а не из теплицы. На кислые тепличные лучше даже не браться: соус выйдет водянистый и придётся спасать томатной пастой, а с пастой уже другой вкус, магазинный.

Синенькими у нас зовут баклажаны, и никак иначе их в семье не называют. Икру кручу в конце августа, когда на Больших Исадах их отдают вёдрами почти за копейки. Вечер работы — и семь-восемь банок по 700 граммов, на всю зиму хватает, если не раздавать.

Щука в наших краях рыба не парадная, её берут неохотно из-за костей и запаха тины. А в пироге она лучше всех: мясо плотное, не расползается, и сок не заливает тесто. Тину убирает лимон и лук, других хитростей не нужно.

На засолку идут вот такие, ещё с зелёным бочком — они не лопаются в банке.

Холодная засолка — самая простая вещь на свете, но её боятся: кажется, что без кипятка и уксуса всё испортится. Не испортится, если банки чистые, а рассол правильной крепости. Такие помидоры кислые, живые, с газиками, и рассол из-под них пьют отдельно.

Арбузы с камызякской бахчи, конец июля.

Когда в доме за неделю съедают шесть арбузов, корок остаётся ведро. Выбрасывать жалко, вот и варят у нас из них варенье — прозрачное, тягучее, похожее на цукаты в сиропе. На вкус ближе всего к дыне.

Раков у нас варят во дворе, в большой кастрюле на газовой горелке, потому что дома потом неделю стоит запах укропа. Главное правило — раки должны быть живыми до последней минуты. Уснувшего рака не варят, это не жадность, а безопасность.

Самая быстрая еда июля. Кабачки в это время девать некуда: с трёх кустов их столько, что соседи прячутся, когда я иду с пакетом. Оладьи спасают положение — на них уходит по два кабачка за раз.

Сырая аджика — та, которую не варят вовсе. Держится она в холодильнике до весны за счёт соли, чеснока и уксуса. Вкус у неё резкий, живой, ничего общего с варёной кетчупной массой.

Сазан жирный, но фарш из него всё равно выходит суховатым, потому что жир при жарке вытекает. Поэтому в котлеты идёт кусок свиного сала — это не порча рыбного блюда, а старый приём, так делают все, кто живёт на реке.

Заливное пугает людей желатином: то не застынет, то встанет резиной. На самом деле из речной рыбы с головами и плавниками бульон застывает сам, желатин нужен только для страховки и только если рыбы мало. Я кладу половину нормы с пакета, и получается дрожащее, а не резиновое.

Солёный арбуз — вещь, к которой привыкают. Кто пробует впервые, обычно морщится: сладкое и солёное вместе кажется ошибкой. А потом просят добавки. У нас в области солят арбузы испокон века, потому что в августе их девать некуда, а зимой они дороги как память.

Лечо у меня простое, без моркови и лука: только перец, помидоры, масло, соль и сахар. Чем меньше в нём лишнего, тем яснее вкус перца. Кручу в конце августа, когда мясистый красный перец стоит дешевле всего.

Сом — рыба на любителя: жирная, без чешуи, с плотной кожей и характерным запахом. Молодой сомик до трёх килограммов почти лишён этих недостатков, из него и стоит готовить. Крупного оставьте на уху и на балык.

Меня однажды спросили из Вологды: «А что у вас такого особенного, картошка ведь везде картошка». Правда в том, что дело не в наборе продуктов, а в пропорциях. У нас на столе рыба стоит там, где в средней полосе стоит мясо, и это меняет всё меню целиком.

Рыба каждый день, а не по праздникам. Судак, сазан, сом, щука, лещ, вобла — это будни. Мясо у нас, конечно, едят, но если спросить любую хозяйку с нашей улицы, что она готовила на этой неделе, три блюда из пяти будут рыбными. Отсюда и привычка держать дома марлю, гнёт и большую эмалированную посуду.

Овощи не покупают, а закупают. В августе никто не берёт три помидора на салат. Берут ведро, а то и два, потому что цена в сезон и вне сезона отличается в разы, а качество несопоставимо. Поэтому конец лета у нас — это месяц, когда кухня работает как маленький цех, и все об этом знают.

Бахча — отдельная еда, а не десерт. Арбуз здесь не сладкое после обеда, а сам обед: летом дети наедаются арбузом с хлебом и больше ничего не просят. Дыню едят так же. К этому надо привыкнуть, приезжие сначала удивляются.

Вкус степной, а не северный. Много чеснока, укропа с зонтиками, острого перца, помидоров. Сметана в ходу, но не так, как на севере: чаще она идёт в соус, чем в тарелку. Сливочного масла мало, растительного много, и оно нерафинированное, с запахом семечек.

Влияние соседей. Область многонациональная, и это в еде видно сразу. От татарской и казахской кухни у нас баурсаки и мясо в тесте, от кавказской — аджика и обращение с острым перцем, от калмыцкой — привычка варить наваристо и не жалеть жира. Никто этому специально не учит, просто соседка угостила, вы попробовали и стали делать так же.

Ничего специально «национального» я не готовлю. Готовлю то, что ели у нас в семье, а семья здесь живёт с довоенных лет.

Раз уж дневник, то честно. Не всё, что я делала, получалось, и на некоторых ошибках я потеряла много продуктов.

Пересолила рыбу и не вымочила

Первый год вялила по чужому совету «соли не жалей», а про вымачивание там не было ни слова. Двадцать штук пришлось выбросить: есть их было невозможно, а вымачивать готовую вяленую рыбу бесполезно, соль уже связалась с мясом. С тех пор вымачивание — обязательный шаг, и сколько суток солилось, столько часов и вымачиваю.

Закрыла банки в тёплую погоду и поставила в шкаф

Сентябрь был жаркий, я закрутила восемь банок лечо и оставила их на кухне у батареи, потому что в погребе шёл ремонт. Через две недели четыре крышки вздулись. Теперь знаю: остывать банки должны под одеялом медленно, а стоять — в холоде и в темноте, и никаких компромиссов.

Мешала рыбу в казане

Тушила судака и перемешивала, как мясо. Получилась серая каша с костями. Рыбу не мешают, её встряхивают за ручки казана или не трогают вовсе.

Купила рыбу вечером на распродаже

Дёшево, красиво лежит на льду, но жабры я не посмотрела. Дома в жабрах была слизь, а на сковороде запах стал такой, что жарку пришлось остановить. Экономия вышла отрицательная.

Взяла для засолки мелкую соль

Пересыпала огурцы «экстрой», потому что крупная кончилась. Огурцы вышли мягкими и тусклыми, рассол мутный. Мелкая соль растворяется быстро и её объёмно больше в той же ложке — двойная ошибка.

Никого не хочу пугать. Просто хорошо бы, чтобы эти пять ошибок сделала я, а не вы.

После каждой рыбалки остаётся ведро мелочи: густера, красноперка, окуньки, мелкая тарашка. Чистить её долго, есть неудобно, а выбрасывать рука не поднимается. Вот что мы с ней делаем.

На бульон. Мелочь потрошат, жабры вырезают, чешую можно не снимать. Варят час, процеживают через марлю — получается прозрачный клейкий бульон, который потом идёт в уху, в заливное или в соус. Замораживаю его в пластиковых стаканах порциями.

В шпроты. Уложить плотно в утятницу, залить крепким чаем с маслом и солью, добавить лавровый лист, томить в духовке при ста тридцати градусах три часа. Кости после этого разжёвываются полностью, как в консервах.

На вяление. Мелочь солят двое суток и вымачивают два-три часа. Сохнет она быстро, за трое-четверо суток, и хранится хуже крупной, поэтому делаю понемногу.

Кошке и соседской собаке. Отваренную и разобранную от костей — с чистой совестью. Сырую речную рыбу животным не даю, и никому не советую.

Не каждый день у плиты стоят по два часа. В будни у меня выручают четыре вещи, и все они делаются из того, что уже лежит в холодильнике или в погребе.

Картошка с солёной рыбой. Отварила картошку в мундире, достала из мешка вяленого леща, начистила лука и полила маслом. Пятнадцать минут, и все сыты. Это вообще наше главное будничное блюдо, и никто от него не устаёт.

Рассольник на рыбном бульоне. Бульон у меня всегда стоит в морозилке стаканами. Достала, разогрела, кинула перловку с вечера отваренную, картошку, солёные огурцы и рассол из банки. Полчаса.

Яичница с помидорами и синенькими. Летом — со свежими, зимой — с теми, что заморожены кубиками. Сковорода, масло, всё туда, сверху три яйца и зелень.

Оладьи из чего есть. Кабачок, тыква, картошка, даже перезрелые огурцы — тёрка, яйцо, мука, сковорода. Дети едят всё, если рядом стоит сметана.

Держу в доме запас на такой случай: вяленая рыба в мешке, замороженный бульон, банка солёных огурцов, лук и картошка. С этим набором голодными не останетесь, даже если магазин закрыт, а на улице метель — у нас и такое раз в году бывает.

Список для тех, кто приехал в Астрахань недавно и не понимает, почему в июне помидоры стоят одних денег, а в августе других. Даты плавают на две недели в обе стороны: год на год не приходится, весна бывает ранняя, бывает затяжная.

• Январь. Живём на запасах: банки, замороженная рыба, квашеная капуста. Из свежего — только вяленое и мороженое. Хорошее время печь пироги, потому что торопиться некуда.
• Февраль. Подлёдная рыбалка на ильменях, попадается судак и щука. Овощи в магазине уже привозные и невкусные, лучше брать соленья из погреба.
• Март. Пошла первая зелень с рынка — лук-батун, укроп из теплиц. Начинается разговор про воблу, но с ней теперь строго, сроки объявляют отдельно.
• Апрель. Самый рыбный месяц. Идёт вобла, лещ, чехонь. Двор пахнет рыбой у всей улицы, у соседей на верёвках висит по сто хвостов. Готовим уху почти каждые выходные.
• Май. Первые огурцы и редиска, молодая картошка с юга области. Раки становятся мясистыми после линьки. Май — время шашлыков и первой ухи на костре у воды.
• Июнь. Кабачки, ранние помидоры, черешня. Сазан идёт хорошо. С середины месяца начинаю крутить первую аджику, пока перец ещё дорогой, но уже настоящий.
• Июль. Пошли арбузы с камызякских бахчей — сначала мелкие и не сладкие, ближе к концу месяца уже те самые. Помидоры вёдрами, синенькие, перец. Разгар заготовок.
• Август. Главный месяц года. Арбузы, дыни, томаты по бросовой цене, баклажаны. Кручу икру, лечо, аджику, солю помидоры. Кухня превращается в цех, и это на месяц.
• Сентябрь. Арбузы ещё есть, но уже последние, поздние сорта вроде «Холодка» — их берут на хранение до Нового года. Рыба жирная, самое время вялить.
• Октябрь. Капуста на квашение, тыква, поздние томаты на зелёную засолку. Судак берёт хорошо, ходят за ним на Бузан.
• Ноябрь. Заготовки закончены, погреб полон. Начинаем печь и тушить: рыбники, тушёная рыба с овощами, супы погуще.
• Декабрь. Достаём вяленое к празднику, размораживаем судака на заливное. Заливное у нас на столе обязательно, без него Новый год не Новый год.

Про запреты на вылов отдельная история. Сроки нерестового запрета и правила по видам рыбы каждый год объявляют заново, поэтому в спорных случаях смотрю не форумы, а официальные документы. Про саму рыбу коротко и понятно написано даже в статье о вобле, а вот сроки там искать бесполезно.

Я беру рыбу на Больших Исадах, в рыбных рядах, и хожу туда с восьми утра. К обеду остаётся то, что уже полежало на льду и потеряло вид. Правила простые, но их приходится повторять каждому, кто приезжает к нам в гости и идёт за рыбой сам.

Что смотреть в первую очередь

• Глаз. Выпуклый, прозрачный, влажный. Мутный, запавший, с белёсой плёнкой — рыба лежит вторые сутки.
• Жабры. Поднимите крышку: цвет должен быть от розового до тёмно-красного. Серые, коричневые, склеенные слизью — не берите ни за какие деньги.
• Запах. У свежей речной рыбы запах воды и немного тины, но не кислоты и не аммиака. Аммиачный дух не отмывается и не выветривается при жарке.
• Упругость. Нажмите пальцем на спинку: ямка должна выровняться за секунду. Осталась вмятина — мясо уже дряблое.
• Чешуя. Блестящая, плотно сидит, слизь прозрачная. Матовая тусклая чешуя с липкой мутной слизью — старая рыба.
• Брюшко. Плоское и плотное. Вздутое и мягкое означает, что рыбу не потрошили вовремя и внутри уже пошёл процесс.

Отдельно по видам

Судак. Берите среднего, полтора-два килограмма. Крупный старый судак жёсткий и отдаёт илом. Смотрите на плавники: у свежего они расправлены, у лежалого прилипли к телу.

Сазан. Чем крупнее, тем костистее и жирнее. Для котлет хорош двухкилограммовый, для духовки берите три-четыре килограмма и режьте пластами. У сазана обязательно проверяйте брюхо, он портится быстрее судака.

Сом. Молодой сомик до трёх килограммов нежный и почти без костей, крупный — жирный, с сильным запахом тины, его надо вымачивать в молоке или в воде с лимоном. Кожу с сома снимают всегда, она толстая и слизистая.

Щука. Свежая щука пахнет травой, а не болотом. Если рыба серо-зелёная, тусклая и мягкая — это неделю пролежавшая щука, её берут только на котлеты, да и то зря.

Вобла и мелочь. Мелкую рыбу выбирают горстью: если в горсти половина с разорванными брюшками, это уже перебранный остаток, ищите другой лоток.

Мелочи, которые экономят деньги

Мороженую рыбу спрашивайте только глазуированную тонким слоем: толстая ледяная шуба — это вода, за которую вы платите как за рыбу. Одна и та же рыба на разных лотках отличается по цене на треть, обойдите ряд целиком, прежде чем брать. Голову и хвост у крупной рыбы просите не выбрасывать: из них дома выходит отличный бульон, а на рынке их часто отдают почти даром.

И самое важное: не покупайте рыбу «на потом». Речная рыба не любит холодильника, её надо приготовить в тот же день или сразу разделать и заморозить порционно.

Огурцы холодной засолки, третий день после закладки.

Соль — единственное, где я не разрешаю себе «на глаз». Ошиблись на ложку в банке — испортили ведро овощей. Всё, что ниже, проверено на своей кухне, соль везде крупная каменная.

Рыба: сухой посол перед вялением

Правило вымачивания старое: сколько суток солилась — столько часов вымачивается, и вода меняется каждые два часа. Готовность проверяют так: рыба всплыла в чистой воде — значит соль вышла, можно вешать сушить.

Овощи: рассол на 1 литр воды

Что запомнить намертво

Йодированная соль в засолку не годится: овощ размягчается, рассол мутнеет. Мелкая «экстра» тоже не подходит, ею легко пересолить, потому что ложка вмещает больше. Вода нужна некипячёная и нехлорированная, из-под крана в Астрахани она жёсткая и с запахом, я беру фильтрованную или отстаиваю сутки.

Как делала бабушка. Она проверяла крепость рассола сырым яйцом: если яйцо всплывает и показывается пятак скорлупы — соли достаточно. Способ старый и работает, но яйцо должно быть свежим, иначе оно всплывёт и в пресной воде.

За пять лет писем пришло много, и повторяются они удивительно точно. Собрала здесь то, что спрашивают чаще всего, чтобы не отвечать по десять раз одно и то же.

Можно ли вялить рыбу летом, в жару?

Можно, но осторожно. При температуре выше двадцати восьми градусов рыба скисает изнутри раньше, чем провялится. Я летом сушу только мелочь и обязательно в марле от мух, в тени, на сквозняке. Крупную рыбу летом не вялю совсем — жду сентября.

Чем убрать запах тины у сома и сазана?

Вымачиванием. Куски заливаю холодной водой с двумя ложками соли и соком лимона на два часа, воду один раз меняю. Молоко тоже работает, но оно дороже и вкус после него мягче, чем я люблю. Ещё помогает снять с рыбы всю тёмную плёнку внутри брюшной полости — именно она горчит сильнее всего.

Почему у меня уха мутная?

Три причины. Первая — кипело сильно, надо было держать еле заметное движение воды. Вторая — не сняли пену в первые минуты. Третья — рыбу закладывали в холодную воду вместо кипящей. Осветлить мутную уху можно оттяжкой из яичного белка, но проще сварить правильно.

Сколько хранится вяленая рыба?

В холщовом мешке в прохладной кладовке — до полугода, но она постепенно сохнет и становится жёсткой. В морозилке, завёрнутая в бумагу, лежит год и не меняет вкуса. В полиэтилене не храните вовсе: задыхается и плесневеет за неделю.

Какие арбузы брать на хранение до Нового года?

Только поздние, с толстой коркой, из тех, что снимают в сентябре. Сорт «Холодок» лежит лучше всех. Класть надо на солому или на тряпку в погребе, не на бетон, хвостиком вверх, и не складывать в кучу. Раз в две недели перебираю и переворачиваю.

Помидоры в банке помутнели, они испорчены?

Не обязательно. При холодной засолке мутный рассол — это молочнокислое брожение, оно и должно быть. Тревожиться надо, если появился резкий гнилостный запах, слизь на поверхности или крышку вздуло. Тогда содержимое на выброс, пробовать не нужно.

Можно ли делать икру из синеньких без уксуса?

Можно, если банки стерилизовать в кастрюле сорок минут после закладки и хранить в погребе, а не в шкафу. Уксус тут не для вкуса, а для страховки. Без него срок хранения падает примерно вдвое, и я такие банки съедаю до Нового года.

Чем отличается уха от рыбного супа?

Тем, что в уху не кладут ни муки, ни зажарки, ни крупы сверх горсти пшена, и варят её из свежей рыбы, а не из мороженой. Всё остальное — рыбный суп, и это не хуже, просто другое блюдо. Настоящая уха прозрачная, и в ней видно каждую крупинку перца на дне.

Какую рыбу брать, если я вообще ничего в ней не понимаю?

Судака. Он самый простой в обращении: мало костей, плотное белое мясо, годится и жарить, и тушить, и на котлеты, и в уху. Испортить его трудно, разве что пересушить на сковороде.

Ваши рецепты рассчитаны на большую семью, как уменьшить?

Делите всё пополам, кроме времени готовки: время остаётся тем же. С заготовками так не выйдет — там пропорции соли и уксуса привязаны к объёму, и если делите, делите строго всё, включая соль, а не «на глаз».

Где вы покупаете продукты?

Рыбу — на Больших Исадах. Овощи летом беру у знакомых с бахчи под Камызяком, зимой — на ближнем рынке в Трусовском. Молочное покупаю у женщины из посёлка Начало, она возит по вторникам. Ничего специального, всё как у всех.

Почему у вас нет рекламы и кнопок «купить»?

Потому что это домашний дневник, а не магазин. Мне не нужно, чтобы вы что-то покупали, мне приятно, когда пишут «сделала по-вашему, получилось». Этого достаточно.

Можно ли перепечатывать ваши рецепты?

Для себя — конечно, распечатывайте и вешайте на холодильник. Если хотите на свой сайт, напишите мне, я почти всегда соглашаюсь, просто хочу знать куда.

Вы отвечаете на письма?

Отвечаю, но не быстро: сажусь за почту раз в неделю, обычно в воскресенье вечером. Если вопрос срочный и касается заготовок, лучше позвонить, номера есть на странице «О сайте».

Меня спрашивают про технику и посуду, будто в этом есть секрет. Секрета нет, есть привычки.

Чугунная сковорода без покрытия, ей лет тридцать, досталась от свекрови. Ничего лучше для рыбы не придумали: держит жар ровно и не даёт корочке отвалиться. Мыть её средством нельзя, только горячей водой и щёткой, потом протереть и на огонь.

Казан на восемь литров, в нём тушу и варю уху дома, если на воду не поехали. Эмалированное ведро под засолку, деревянный кружок и камень-гнёт. Мясорубка ручная — электрическая перегревает фарш и он становится липкой пастой, я это на рыбе особенно чувствую.

Из мелочи: два ножа, большой и маленький, точу их сама раз в неделю; доска отдельная под рыбу и она никогда не идёт под хлеб; марля метрами, её всегда мало в сентябре; и весы, обычные кухонные, без них в заготовках делать нечего.

Никаких мультиварок и блендеров у меня нет. Не потому что плохие, а потому что за столько лет руки привыкли к другому, и переучиваться уже поздно.